No son casi nada aún en el mercado español pero ya irritan a los grandes productores, y sin duda han salido de su semiclandestinidad, que la prensa todavía subrayaba hace tres o cuatro años: cuando un producto llega a los supermercados de El Corte Inglés, es porque empieza a ser popular. Y las cervezas artesanas lo han conseguido. Con sus sabores más marcados y su variedad mucho mayor que las industriales de toda la vida, empiezan a convencer a los consumidores, aunque su desarrollo está todavía muy por detrás del que conoce en otros grandes países cerveceros.
El fenómeno, aquí, es bien reciente: fue a finales de los años 90, en Cataluña y con fabriquitas como La Cervesera Artesana de Barcelona, cuando empezó su recorrido la cerveza no industrial.
Al cabo de tres lustros, cuando tan sólo representan un 0,3% de la producción nacional, los cerveceros artesanos ya se encuentran con mal disimuladas campañas en su contra por los industriales. Así, el presidente de Damm, Demetrio Carceller, mostraba hace poco sus reticencias: «Son cervezas que se producen en garajes y tenemos miedo de que pueda darse un fallo de calidad que afecte a la imagen de la cerveza española en todo el mundo y que eso nos acabe afectando», aseguraba. Temor, hasta ahora, injustificado.
Ahora se dice que los grandes fabricantes quieren desarrollar sus propias marcas en este nicho. Dilema: por dimensiones, por elaboración y por estilos, aún no está claramente definido el concepto de artesanal de un país a otro.
El boom se inició en los 70 con la campaña británica por la real ale («ingredientes tradicionales, con segunda fermentación en el barril y sin adición de gas carbónico») pero no estalló hasta los 80, con el fenómeno de las microbreweries en EEUU, que es donde más se ha desarrollado.
En diciembre pasado, Mahou San Miguel anunciaba su adquisición de un 30% de la estadounidense Founders Brewing Co., lo que era cacareado como una entrada en el sector de las cervezas artesanas. Dado que Founders anda ya por los 400.000 hl anuales de producción, el concepto de artesanía parece generoso. En efecto, esa cifra multiplica por cuatro la de la producción total de todas las fábricas, o fabriquitas, españolas del sector artesano. España es el décimo productor del mundo, con unos 35 millones de hl anuales; EEUU, el segundo tras China, con 228 millones.
En Estados Unidos, donde las cervezas dizque artesanas copan un 8% del mercado con sus 18 millones de hl, la asociación cervecera nacional considera como craft brewery cualquier fábrica que no pase de los 6,8 millones de hl. Nada tienen que ver España: Estrella Galicia produce 1,5 millón de hl, y sólo las tres grandes compañías superan ese dintel de las craft breweries.
Más apropiada es la comparación con una subdivisión, la de las microbreweries y brewpubs, que no pueden superar los 18.000 hl anuales, y en la que se encuadran más de 2.200 empresas.
Sea cual sea el tamaño de la fábrica, el concepto de artesanía suele incluir una preferencia por la fermentación alta, es decir, con la levadura Saccharomyces cerevisiae y a temperaturas más elevadas que la fermentación de las cervezas ligeras y pálidas (lager o pilsner) que dominan la oferta entre las cervezas industriales. Y si un estilo domina, aquí como en el resto de Europa y Norteamérica, es el dorado y envolvente de la pale ale británica, y más precisamente de su versión más sabrosa, la India Pale Ale (IPA).
Nadie se atreve a decir cuántas fábricas -a veces, poco más que una bañera- ya funcionan aquí. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) informa de que sólo entre 2012 y 2014 abrieron 250.
Del noroeste al sureste, algunos nombres van destacando en los círculos de entusiastas, como la 942 cántabra o la Na Valora alicantina. El factor local, el famoso kilómetro cero, es fácil de satisfacer: siempre hay una fábrica cerca. Estilo o ingredientes verdaderamente locales… eso es más difícil.
Veamos un par de ejemplos.
Hijo de futbolista escocés, editor de libros en su país, el londinense Andrew Dougall llegó a Liérganes (Cantabria) hace 18 años con su compañera francesa y no se volvió a marchar. Lo único que no le gustaba de su pueblo era la cerveza, industrial y foránea -desde el cierre de La Cruz Blanca en 1979 no se había vuelto a fabricar en la región-, y se propuso arreglarlo. «Era un viejo sueño, casi desde la infancia», afirma Dougall. Realizarlo -junto a su socio montañés, Enrique Cacicedo- en el valle del Miera no estaba previsto, claro. Y sus cervezas ya están interesando hasta en Gran Bretaña.
En la montaña alicantina, frente a la Sierra de Mariola -un territorio que está también redescubriendo su tradición vitivinícola-, Pau Aznar y Toni Alós montaron su fábrica, Cerveses Spigha, que se ha labrado una sólida reputación incluso lejos de allí: tiene entusiastas seguidores en Madrid de sus cervezas rubia, dorada y oscura.
Como tantos otros elaboradores artesanos en España, trabaja con maltas y lúpulos traídos de otros lugares -los lúpulos, generalmente importados- y busca su dosis de terruño con otros ingredientes locales: donde otros introducen nueces o castañas, aquí han llegado a hacer para el mercado norteamericano una cerveza con café, en homenaje al licor de café alcoyano, tan clásico en las fiestas de Moros y Cristianos.
vía: El Mundo